Mehl Lexikon

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Mehl - die Typen und ihre Verwendung

Schon vor einigen Jahrtausenden haben die Menschen zum ersten Mal Mehl hergestellt.

Lange Zeit wurde das Getreide in Handarbeit zwischen einfachen Mahlsteinen zerrieben.

Was für und heute alltägliche Kost ist, wie Brot, Gebäck, Nudeln oder Pizza, gäbe es nicht ohne

die Erfindung des Mahlsteins. Die Erkenntnis, dass sich schwer verdauliche Samen zu

nahrhaftem Pulver zerkleinern lasse, war von entscheidender Bedeutung für die Menschheit.

Denn wo immer ausreichend geerntet, gemahlen und gebacken wurde, da blühten auch Kultur

und Wirtschaft auf. Lesen Sie hier über die Geschichte des Mehls, welche Mehltypen im

Handel angeboten werden und wofür sie sich an besten eignen.

 

Die Entwicklung der Mühlen

Die alten Römer waren die ersten, denen das zeitaufwendige, mühsame Zermahlen von

Getreidekörnern per Hand nicht mehr genügte. Um die wachsende Bevölkerung mit Mehl zu

versorgen, bauten sie die ersten Mühlen.

Diese Erfindung der Antike nutzten auch die Müller des Mittelalters noch. Im zwölften

Jahrhundert erreichte zudem eine neue Konstuktion den europäischen Kontinent: die

Windmühle. Mit dem Anbruch des Industriezeitalters entstand am Ufer der Themse 1786 die

erste Dampfmühle Londons: Die ,,Albion Mill´´.

Heute erinnert in modernen Mühlen kaum noch etwas an ihre Vorläufer aus der Anfangszeit

der industriellen Revolution. Großmühlen produzieren verschiedenste Mehlsorten für jeden

erdenklichen Zweck. Weltweit werden rund 320 Millionen Tonnen Weizenmehl hergestellt.

 

Kleine Mehlkunde

Unter Mehl versteht man sehr fein ausgemahlenes Getreide. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl.

Zunächst kommt es darauf an, welches Getreide verwendet wurde. Vor allem Weizen und

Roggen werden zu Mehl vermahlen, aber auch Gerste, Hafer, Dinkel, Buchweizen, Hirse und

Reis und viele andere Getreide oder getreideähnliche Lebensmittel lassen sich zu Mehl

verarbeiten.

Wichtig ist auch, welche Teile des Getreidekorns verwendet werden. Im Mehl stecken

überwiegend die hellen, stärkereichen Bestandteile aus dem Inneren des Getreidekorns oder

auch größere Mengen der vitamin- und mineralstoffreichen Randschichten. darüber

informiert die Typenzahl.

 

Mehltypen zeigen den Mineralstoffgehalt an

Die Typenzahl eines Mehls entspricht dem Gehalt an Mineralstoffen. Ein Weizenmehl der

Type 450 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Die Mehl-Type hängt davon ab, wie stark das gesamte Korn vermahlen ist. Bei Getreide

befinden sich die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in den äußeren Schichten

des Korns. Je mehr Bestandteile der Randschichten im Mehl vorhanden sind, desto höher ist die Typenzahl.

Mehle mit hoher Typenzahl, wie z.B. Weizenmehl Type 1700, sind also besonders

mineralstoffreich. Zugleich sehen sie dunkler aus und schmecken kräftiger. Sie lassen sich

jedoch etwas schwerer verbacken und eignen sich nicht für jeden Verwendungszweck.

 

Vollkornmehle besitzen keine Typen- Bezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wierd.

nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt.

Aus Vollkornmehl hergestellte Backware haben einen sehr intensiven Eigengeschmack.

 

Welches Mehl eignet sich wofür?

Weizenmehl Type 405 ist das klassische Haushalts- und Kuchenmehl. Da die Randschichten

des Getreides nicht mit vermahlen sind, ist dieses Mehl sehr weiß und besonders fein. Es

verfügt über gute Backeigenschaften und eignet sich besonders für die Herstellung von

Kuchen, feinen Backwaren und Weißbrot. Durch das hohe Bindevermögen kann es auch zum

Andicken von Saucen verwendet werden.

Weizenmehl Type 550 ist im Vergleich zu Type 405 weniger verbreitet und nicht überall

erhältlich. Damit hergestellte Backwaren werden etwas dunkler als mit Weizenmehl Type

405. Man bezeichnet Type 550 als,,griffiger``, denn dieses Mehl nimmt beim Backen die

Flüssigkeit langsamer auf, wodurch der Teig stabiler bleibt. So eignet sich die Mehl-Type 550

ideal für selbstgemachte Nudelteige, Strudelteige und Hefegebäck, aber auch für helle Brote,

Kleingebäck, Kuchen und Brötchen.

 

Weizenmehle der Typen 812, 1050 und 1600 haben eine dunkle Farbe und einen kräftigen

Geschmack. Sie enthalten mehr Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Allerdings

eignen sie sich nicht für alle Arten von Backwaren, denn sie sind etwas schwerer und binden

schlechter. So lassen sich feine Kuchen und Kekse aus den gröberen und dunkleren Mehlen

nicht so gut herstellen.

 

Backwaren aus Weizenvollkornmehl gehen wenigen gut auf und sind nicht so locker und

feinporig, wie man es von hellem Weizenmehl gewohnt ist. Ursache hierfür ist ein Enzym,

das die Bildung des für die Teigstruktur verandwortlichen Klebers beeinträchtigt. Deshalb

kann es sinnvoll sein, beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen zu mischen.

Weizenvollkornmehl passt gut für herzhafte Teige und Brote, aber auch für etwas kräftigere

Kuchen.

 

Roggenmehl Type 815 ist die hellste im Handel erhältliche Roggenmehlsorte. Man kann

daraus helle Roggenbrote und Roggenmischbrote backen. Gebäcke aus Roggenmehl haben

einen intensiven, kräftigen Eigengeschmack und heben sich dadurch deutlich von

Weizenmehlprodukten ab. Verwendet und verkauft wird das Mehl hauptsächlich in

Süddeutschland.

 

Roggenmehle der Typen 997 und 1150 werden oft zusammen mit Weizenmehl für die

Zubereitung von Mischbroten verwendet.

 

Roggenvollkornmehl besitzt wie Weizenvollkornmehl keine Typenbezeichnung, da das

gesamte Korn zu Mehl vermahlen wird. Es wird vor allem für die Herstellung von kräftigen

Roggenvollkornbroten genommen.

 

Dinkelmehl : Dinkel ist eine Urform des heutigem Weizens. Dinkelmehl hat eine leichte

nussige Geschmacksnote und enthält etwas mehr Klebereiweiß als Weizen. Dinkelmehl der

Type 630 ist ein helles Mehl, das etwa dem Weizenmehl der Type 405 entspricht. Durch seine

guten Backeigenschaften eignet es sich prima für alle Arten von Kuchen, Broten und

Kleingebäck. Dinkelmehle der Typen 812 und 1050 sind etwas dunkler und die damit

gebackene Brote schmecken kerniger, herzhafter.

 

Gerstenmehl : Die Gerste enthält relativ wenig von dem Klebereiweiß Gluten. Deshalb kann

Gerstenmehl nicht allein zum Backen verwendet werden. Man kann es jedoch mit anderen

Mehlen mischen, um den Backwaren eine rustikale, leichte erdige Note zu verleihen.

 

Hafermehl wird selten zum Backen verwendet, da Hafer praktisch kein Klebereiweiß enthält.

Es kann jedoch mit anderen Mehlen gemischt werden. Beliebt sind Haferkekse, die mit

Hafermehl und/oder Haferflocken gebacken werden.

 

Reismehl wird aus geschliffenem und poliertem Reis gewonnen. Das sehr helle und feine

Mehl dient vor allem zum Andicken von Soßen und Suppen, wird aber auch als Ersatz bei

Gluten-Unverträglichkeit verwendet.

 

Maismehl ist wegen seiner gelben Farbe und des nussigen Geschmacks recht beliebt. Da es

kein Klebereiweiß besitzt, kann es nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen

eingesetzt werden.

 

Buchweizenmehl : Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den

Knöterichgewächsen. das leicht gräuliche Mehl schmeckt erdig und leicht nussig. Wegen des

kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen

mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Beliebt ist Buchweizenmehl auch für

Pfannkuchen, osteuropäische Blinis oder französische Galettes.

 

Der Gesundheitswert

Getreide und Getreideerzeugnisse versorgen uns mit wichtigen Nährstoffen. Durch den hohen

Gehalt an komplexen Kohlenhydraten sättigen sie gut und liefern Power für den Tag. Die

enthaltenen Ballaststoffe bringen den Darm in Schwung. Am besten essen Sie möglichts viele

Vollkornprodukte, da diese mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten.

 

Zum Vergleich: Eine Scheibe Vollkornbrot liefert rund 2 g Ballaststoffe, während eine

Scheibe Toastbrot nur knapp 0,8 g Ballaststoffe zu bieten hat. Roggenvollkornbrot enthält

sogar pro Scheibe satte 4,2 g Ballaststoffe. Auch der Gehalt an B-Vitamin und den

Mineralstoffen Magnesium, Eisen und Zink ist bei Vollkornbroten deutlich höher.

 

Gerade bei B-Vitaminen und Eisen nehmen wir Deutsche im Schnitt weniger auf als die

deutsche Gesellschaft für Ernährung ( DGE ) empfiehlt. Durch den Verzehr von

Vollkorngetreide können Sie eine ausreichende Versorgung mit diesen Nährstoffen

gewährleisten.